할머니는 초콜릿을 좋아하셨고, 저는 최고의 초콜릿 전문가에게 배웠다고 해도 과언이 아닙니다.
미미는  매일 허쉬 초콜릿 바를 먹었고, 초콜릿이 들어간 건 뭐든 좋아했습니다.
95세까지 사셨을 때, 할머니는 이 하루 한 번의 사치와 밀턴 허쉬 씨 덕분에 장수 하고 행복할 수 있었다고 말씀하셨습니다 . 

할머니처럼 저도 단 것을 좋아하지만, 적당히 먹는 것을 좋아합니다.
새해를 맞아 설탕과 카페인과의 관계를 재정비하기  위해 3일간 주스 클렌징을 시작했습니다  . 완전히 끊을 생각은 없었지만, 달콤한 디저트로 가득했던 연말을 보내고 나서는 균형과 더 나은 경계를 정립하고 싶었습니다. 

초콜릿은 건강에 좋은가요?

초콜릿에 대한 우리의 문화적 경외심은  3,000년 전 마야, 톨텍, 아즈텍 사람들로부터 시작되었는데, 그들은 초콜릿을 신의 음식으로 여겼습니다.

그렇다고 해서 그들이 언제든 뜯어 먹을 수 있는 초콜릿 사탕으로 가득 찬 매장 통로를 가지고 있지는 않았습니다.
대신, 그들은 가끔 카카오( 가공되지 않은 코코아의 일종)를 의식용 음료로 만들어 마셨고, 카카오 콩을 일종의 화폐로 사용했습니다.
심지어 고위 인사들을 묻을 때에도 카카오를 그릇에 담아 바쳤습니다.

생물공학 학위를 소지한 공인 온라인 체중 감량 코치 조애나 웬은 초콜릿을 구매할 때 카카오 함량을 꼭 확인해야 한다고 조언합니다.
웬은 카카오 함량이 높은 제품, 보통 70% 이상인 제품을 고르는 것이 좋습니다 . 카카오 함량이 낮을수록 품질이 더 좋고 건강상의 이점도 더 큽니다.
라고 말합니다 .  당 함량도  라벨에서 확인하세요 . 안타깝게도 많은 일반 브랜드가 초콜릿에 설탕을 너무 많이 첨가하고 있습니다. 

매일 초콜릿을 어떻게 나눠 먹을지 고민해보세요

매일 초콜릿 먹기 실험의 목표 중 하나는 마음 챙김을 통해 매일 초콜릿을 먹는 것이 건강한 습관이 될 수 있는지 확인하는 것이었습니다.
심리학자 제니 타이츠(심리학 박사, ABPP)는  적은 양을 먹어도 많은 주의를 기울일 수 있고, 많은 양을 먹어도 적은 주의를 기울일 수 있습니다.
라고 말합니다.
 캘리포니아 대학교 로스앤젤레스 캠퍼스의 임상 심리학자이자 정신과 조교수이며, 『감정적 섭식 종식(End Emotional Eating)』을 포함한 여러 권의 책을 쓴 타이츠는 이렇게 덧붙입니다.
먹을 때 속도를 늦추고 멀티태스킹을 하지 않거나 , 음식이 입 안에 있을 때 이미 '  더 먹어야겠다'라고 생각하면서 음식의 진정한 맛을 음미할 수 있습니다.
  스스로에게 음식의 맛을 느끼고 충동을 받아들이고, 그 충동이 지나가는 것을 본다면, 먹는 것이 더 이상 만족스럽지 않을 것입니다. 

매일 초콜릿을 먹으면 내 규율이 좋아졌어요

작동 방식은 다음과 같습니다.
매일 초콜릿을 조금씩 먹을 거라는 확신을 가지면 하루 종일 초콜릿에 대한 생각이 끊이지 않게 됩니다.
오히려 초콜릿을 먹을 수 있다는 사실을 알게 되면서 갈망이 사라지는 것이죠.

저는 고객들에게 식습관을 유연하게 하고 갈망을 잘 헤아리라고 권합니다.
초콜릿은 많은 고객들이 단 것을 먹고 싶어 하는 욕구를 억제하기 위해 매일 밤 스스로에게 허락하는 사치품 중 하나입니다.
라고 피트니스 및 영양 코치인 애슐리 폴라디안 (PT, FRCms)은 말합니다.
갈망에 집착하는 것보다 가끔씩 마음껏 즐기는 것이 꾸준히 먹는 것과 나중에 폭식 하는 것의 차이를 만들 수 있습니다. 

매일 초콜릿을 먹으면 영양을 공급받을 수 있습니다.

제가 구매한 초콜릿의 품질을 신중하게 고려했기 때문에,  전문 영양사 자격증을 소지한 젠 드라이쉬는 제 몸에 실제로 필요한 미네랄을 충분히 공급했을 수 있다고 말합니다.
드라이쉬는 생리 주기 전에 초콜릿을 갈망하는 데는 이 가 있습니다.
 바로 마그네슘이죠 .라고 말합니다.
다크 초콜릿에는 철분 , 아연 , 구리, 인이 함유되어 있는데, 이 성분들은 모두 생리 전 증후군(PMS) 에 도움이 됩니다 .

드라이슈는 초콜릿에 들어있는 설탕에 대해 경고합니다.
특히 밀크 초콜릿은 다크 초콜릿만큼 항산화제가 풍부하지 않습니다.
이로 인해 설탕에 대한 갈망의 악순환이 빠르게 일어날 수 있으며, 이러한 악순환을 끊는 것은 쉽지 않습니다.

그 갈망은 이해합니다.
오레오가 있으면 아무 생각 없이 먹는 편이고… 정육점에 브라우니가 놓여 있으면 부엌을 지날 때마다 조금씩 먹어 치우기도 하죠. 하지만 초콜릿을 먹던 일주일 동안은 그렇게 하지 않았어요. 대신 차 한 잔 과 다크 초콜릿으로 코팅된 아몬드 몇 개 , 또는 스위스 다크 초콜릿에 담근 오렌지 껍질을 함께 먹었어요. 맛있게 먹으면서  이 간식들을 만드는 데 들어간 정성과 정성을 떠올렸죠.  

매일 초콜릿을 먹으면 잠이 잘 온다 

어떤 사람들은 초콜릿에 카페인 함량이 높아 수면에 방해가 된다고 말합니다 . 하지만 밀크 초콜릿 바 한 개에는 약 9mg, 다크 초콜릿 바 한 개에는 40mg의 카페인이 들어 있습니다.
대부분의 사람들이 몇 조각씩 먹는다는 점을 고려하면, 블랙 커피 한 잔에 함유된 95mg의 카페인에 비하면 그다지 많은 카페인은 아닙니다. 

초콜릿에는 마그네슘이 풍부하게 함유되어 있는데 , 이는 실제로 수면에 도움을 줍니다 . 카카오 함량 70~85%의 다크 초콜릿 바에는 230mg의 마그네슘이 함유되어 있는데, 이는 일일 권장량의 약 3분의 2에 해당합니다.
물론, 더 효과적이고 효율적이며 칼로리가 낮은 마그네슘 섭취 방법도 있지만, 초콜릿은 실제로 수면에 도움이 될 수 있습니다! 

며칠 밤, 욕조에  초콜릿 몇 조각을 가져갔어요. 엡솜염, 라벤더 , 초콜릿이  섞인 탓이었겠지만 , 정말 꿀잠을 잤어요. 

매일 초콜릿을 먹으면 전반적으로 갈망을 조절하는 데 도움이 됩니다.

일부 초콜릿은 칼로리, 지방, 설탕 함량이 높을 수 있습니다.
과도한 섭취는 제2형 당뇨병, 비만 등의 건강 문제를 유발할 수 있다는 점을 명심해야 합니다.

하지만  The Balanced Nutritionist의 공인 영양사인 제이미 나도(Jamie Nadeau, RD, LDN)는 어떤 사람들에게는 매일 약간의 초콜릿을 먹는 것이 식욕과 당 섭취를 조절하는 한 가지 방법이 될 수 있다고 말합니다.
많은 사람들에게 매일 약간의 단 음식(초콜릿처럼)을 섭취하는 것은 음식에 대한 통제력을 높이고 과식이나 폭식을 예방하는 데 도움이 됩니다.
가장 중요한 것은 전체적인 식단입니다.
따라서 크게 보면 매일 소량의 초콜릿을 섭취하는 것은 큰 영향을 미치지 않을 가능성이 높습니다.
특히 다크 초콜릿처럼 당분이 적은 초콜릿이라면 더욱 그렇습니다.
라고 나도는 말합니다.

매일 초콜릿을 먹으면서 가장 순수한 형태의 초콜릿을 시도해보고 싶다는 생각이 들었습니다.

일주일간의 초콜릿 테스트가 끝나기 전에, 수천 년 전 고대인들이 무엇을 했는지 직접 경험해 보고 싶었습니다.
그래서 카카오로 실험을 해보기로 했습니다.

Navitas Organics의 유기농 카카오 파우더와 같은 카카오 파우더는 아마존에서 18,000개 이상의 별 5개 평점을 받았으며 , 코코아보다 항산화 성분이 더 풍부합니다.
카카오는 우리가 섭취할 수 있는 가장 순수한 형태의 초콜릿으로, 핫초코 파우더 믹스나 초콜릿 바보다 가공 과정이 훨씬 덜하다는 것을 의미합니다.
카카오에 대한 재미있는 사실은 두 가지 식품 중 하나( 다른 하나는 스피룰리나 )가 페네틸아민을 함유하고 있다는 것입니다.
페네틸아민은 우리가 사랑에 빠졌을 때 느끼는 것과 같은 엔도르핀을 분비하도록 촉진합니다. 

누가 이걸 거부할 수 있을까요? 그래서 초콜릿으로 코팅된 카카오빈을 먹어 봤어요 . 정말 딱 맞았 어요 .  매일 초콜릿을 먹던 일주일 동안 슈퍼푸드를 추가한 게 뿌듯했어요 .

처음부터 그것에 대해 나쁘게 생각한 것은 아니었습니다. 

과학초콜릿

 2월 14일은 '밸런타인데이(Valentine Day)'로, 좋아하는 친구나 연인 사이에 '초콜릿(Chocolate)'을 선물하는 날이다.
한편, 밸런타인데이를 맞아 수제 초콜릿에 도전했지만, 너무 딱딱하거나 맛이 없어서 실망했던 사람도 있을 것이다.
사실 초콜릿을 맛있게 만들기 위한 기술에는 '과학적인 지식'이 담겨있어, 단순하게 녹여서 굳히는 것만으로는 맛있는 초콜릿을 만들 수 없다.
'초콜릿'에 담겨있는 과학이란 무엇일까?

1. 초콜릿의 기원

 초콜릿 원료가 되는 '카카오콩(Cacao Beans)'의 원산지는 중앙아메리카와 남아메리카의 나라들이다.
기본적으로 카카오는 북위 20°~남위 20°의 '카카오 벨트(Cacao belt)'라는 지역에서 자란다.
일설에 따르면, '초콜릿(Chocolate)'이라는 낱말의 어원은 '쇼콜라틀(Xocolatl)'이라고 한다.
'쇼콜라틀'은 '쓴 물'이라는 의미이다.
현재 초콜릿은 '단 맛'의 이미지가 강하지만, 과거에는 '쓴 물'이었다.
중앙아메리카와 남아메리카는 기온이 높기 때문에, 초콜릿이 잘 굳지 않고 당시에는 설탕이 없었기 때문이다.
'카카오콩'을 볶은 다음 갈아 으깬 '카카오 매스(Cocoa Liquor)'에 고추 등의 향신료를 더해 마셨다.
그 후, '에스파냐(스페인)'가 '아즈텍 제국(Aztec Empire)'을 지배하게 되자, '카카오콩'이 유럽으로 전해졌다.
기온이 낮은 유럽에 들어와 그곳에서 설탕과 만나면서, 지금과 같은 달콤한 음식 '초콜릿'이 태어났다.

카카오 나무(Cacao Tree)

2. 초콜릿은 '발효 식품'이다.

 '카카오콩'에서 '초콜릿'이 만들어지기까지는 다양한 공정이 있다.
먼저 카카오콩이 초콜릿으로 모습을 바꾸기까지의 흐름을 살펴보자.

  1. 수확: 고온다습한 열대 우림에서 자란 카카오 나무 줄기에는 '카카오 포드(Cacao Pod)'라는 럭비공 모양의 열매가 열린다.
    그 안에 늘어서 있는 것이 '카카오콩'이다.
    천연 카카오콩은 하얀색이다.
    초콜릿의 그을린 갈색은 이후에 카카오콩을 발효시키거나 볶아서 생긴 것이다.
  2. 발효: 카카오콩을 수확하면 그다음에는 콩을 발효시킨다.
    사실 초콜릿은 발효 식품이다.
    생산지나 지역, 농가 등에 따라 방법은 약간 다르지만, 나무로 만든 상자 안에 바나나 잎을 깔고 그 안에 열매를 넣어 4~7일 정도 두어 발효시킨다.
    '아세트산균'이나 '유산균' 등 다양한 균이 발효에 관여하는 것으로 알려져 있다.
    발효시킴으로써 초콜릿 향의 '전구체(근원이 되는 물질)' 등이 만들어지기 때문에 매우 중요한 공정이다.
  3. 건조: 발효시킨 다음, 수분이 약 8% 이하가 될 때까지 카카오콩을 건조한다.
    여기에는 수송하는 사이에 열매가 부패하지 않게 하려는 목적도 있다.
    건조까지는 카카오콩의 원산지에서 이루어지는 작업이고, 건조가 끝나면 전 세계 여러 나라로 수출된다.
  4. 로스팅(볶기): 카카오콩이 수입국에 도착하면 먼저 볶는다.
    볶음으로써 '메일라드 반응(Mailard Reaction)'을 비롯한 다양한 화학 반응이 일어난다.
    그렇게 해서, 발효할 때 만들어진 전구체가 향기 성분으로 변하거나 초콜릿 특유의 그을린 갈색이 생겨난다.
    초콜릿의 향은 600종 이상의 향기 성분이 조합되어 생겨나는데, 이 정도로 복잡한 향기 성분을 가진 식품은 드물다.
  5. 분쇄: 볶은 열매를 갈아 으깨면 '카카오 매스'라는 '페이스트(Paste, 반죽)'가 된다.
  6. 압착: 카카오 매스를 '압착(압력을 가해 짜내는 일)'하면, 안에서 '코코아 버터(Cocoa Butter)'라는 엷은 노란색 기름이 나온다.
    '코코아 버터'를 짜낸 남은 가루는 '코코아 파우더(Cocoa Powder)'라고 한다.
    '코코아 버터'와 '설탕', '카카오 매스', '분유' 등을 혼합하고 다시 분쇄한 다음 굳힌 것이 초콜릿이다.

 '코코아 버터'는 초콜릿의 살살 녹는 맛과 식감을 결정하는 중요한 성분이다.
참고로 '카카오 매스'를 더하지 않으면, 그을린 갈색이 나오지 않는다.
'화이트 초콜릿'은 '카카오 매스'를 첨가하지 않은 초콜릿을 말한다.
'코코아 파우더'에 설탕 등을 섞고 뜨거운 물에 녹여 마시는 것이 코코아차다.

카카오 포드 속의 카카오콩

3. 왜 맛있다고 느끼는가?

 초콜릿을 먹을 때, 우리는 초콜릿의 어떤 점을 맛있다고 느낄까? 그 이전에 음식의 맛있음은 어떤 요소로 이루어져 있을까?

  1. '맛'의 기호: 우리의 혀는 단맛, 쓴맛, 감칠맛 등의 다양한 '맛(Taste)'을 느낄 수 있다.
    그리고 느낀 맛이 자신의 기호와 맞을 때 비로소 맛있다고 느낀다.
  2. 향(Incense): '향'도 중요하다.
    코가 막혀 있으면 맛을 느끼기 어려운 것처럼, 맛과 향은 밀접하게 관계하며 음식물의 맛있음을 낳는다.
    그밖에 공복의 정도나 먹을 때의 기분 등 생리적·심리적 상태도 맛있음을 느끼는 데 영향을 많이 준다.
  3. 식감(Texture): '식감'도 중요한 요소다.
    예를 들어 '바삭바삭한 감자칩'과 '눅눅한 포테토칩' 중에 말만 듣는 것만으로도 어느 쪽이 맛있는지 상상이 될 것이다.
    초콜릿에서도 처음에는 식감이 매우 중요하다.
    초콜릿을 입속에 넣으면 처음에는 딱딱한 식감을 즐길 수 있다.
    그런 다음 입속에서 따뜻해지면 사르르 녹아 맛과 향이 입속 가득 퍼져나간다.
    이 '딱딱한 감'과 '찐득한 감'이 초콜릿 식감의 핵심이다.